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安徽沃爾德徽州蜜棗加工技術服務
日期:2015年11月20日 瀏覽[1372]

徽州蜜棗又稱為南方蜜棗或南棗。馳名中外的徽州"金絲蜜棗"、"琥珀蜜棗"嬌艷黃亮,甜美不膩。其歷史悠久,風行歐美、東南亞地區,近年來出口量日益增長。其特點:顏色黃亮透明,刀紋細致,體質干燥,味甜而性柔軟,無雜質和破粒。在清朝被列為貢品,是皇室的滋補珍品。 生產徽州蜜棗需鮮棗、白糖、蜂蜜、麥芽糖等原料,以白糖制得的蜜棗質量最好,麥芽糖次之。其加工方法如下。

1.選料。

選用果形大、果肉豐厚疏松、果核小的棗。果實的成熟度對蜜棗的品質影響很大,在白熟期采收的果實加工的蜜棗吸糖率較高,透明度也高。

2.劃紋。

在鮮棗上均勻劃出許多有規則的直紋,以利吸糖。在每粒鮮棗上劃40-80條直紋,深度為果肉厚度的1/2.將鮮棗按顆粒大小、劃紋質量分級,淘洗干凈。

3.煮棗。

將鮮棗放入鍋內,加入白糖和水熬煮。鮮棗與白糖的比例為5:3,鮮棗與水的比例為1:15.熬煮時不斷翻動,待棗肉稍微變軟而無破損即可。待棗湯由乳白色轉變為黃色時用手捏一下棗子,如明顯感覺到核,說明棗已煮透。

4.養漿。

將煮好的棗子連同糖液盛于鍋中浸泡吸糖。每隔10分鐘將棗從一口鍋翻到另一口鍋中,以保證所有的棗子都能充分吸糖。待養漿的棗子充分吸糖后,倒人竹筐中,濾去多余的糖液。

5.初烘。

用炭火烘烤煮好的棗子。這是焙烘過程的第一道工序,溫度保持60-80"(2.經常翻動棗子,確保棗子干燥程度一致。連續焙烘24小時,至果內有白糖析出即可。

6.捏棗。

初烘的棗子柔軟可塑,利于捏棗整形,使其美觀。捏棗的另一個作用是破壞棗果上的糖衣。因初烘時,糖液失水在果實表面結成一層"糖衣"將刀縫封閉。捏棗可使刀縫微微張開,有利于果肉內水分的散發。

7.復烘。

經初烘整形的棗子含有較多水分,復烘可使蜜棗充分干燥。其溫度比初烘低些,為50-60~E.復烘時也要不斷翻動棗子。經24小時焙烘,至果肉內外干硬一致,外殼析出一層白色糖霜,蜜棗即制成。

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