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安徽沃爾德魚豆腐加工技術服務
日期:2014年11月24日 瀏覽[2144]

 

魚肉蛋白豆腐的加工技術


     魚豆腐又稱油炸魚糕,以魚肉為主料,絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀,經熟化油炸而成,因其具有金黃色的良好外觀,而且能消除腥臭味,受到消費者的青睞。食之香郁,富有彈性,且營養豐富是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。

      安徽沃爾德公司技術團隊,專業提供國內專家級的魚豆腐加工技術服務,有蟹黃味魚豆腐、燒烤味魚豆腐、鮮辣味魚豆腐、泡椒味魚豆腐。

魚肉蛋白豆腐的加工技術

     魚肉中含有豐富的蛋白質,利用蛋白質加熱凝固的原理,將魚肉蛋白與大豆蛋白一同均質和加熱凝固,可得一種營養互補、口感更柔嫩的新型魚肉蛋白豆腐。

  1.原料配方(參考配方)

  配方1:大豆蛋白粉11.25份,大豆白絞油7.5份,水76.25份,魚肉糜5.0份,食鹽0.15份。

  配方2:大豆蛋白粉7.5份,大豆白絞油7.5份,水65.0份,魚肉糜20.0份,食鹽0.6份。

  配方3:大豆蛋白粉5.0份,大豆白絞油7.5份,水70.7份,魚肉30.0份,食鹽0.9份。

  2.加工工藝

  (1)原料處理  各種原料的配合及均質化方法沒有特殊限制,一般可采用以下方法:將大豆蛋白、油脂和水用絞肉機處理得乳化物。在乳化物中加魚肉、食鹽和冰水,然后均質化。或者在魚肉糜中加入大豆蛋白、油脂和水,在持續混合過程中,再添加食鹽和冰水。也可在魚肉中加食鹽,混合后,再加入由大豆蛋白、油脂及水組成的低濃度乳化物,邊添加邊進行均質。

  (2)消泡  在該混合物中,可添加單甘酯、硅油等消泡劑,或均質后采用減壓或離心手段進行脫泡處理。雖然沒有在混合物中添加凝固劑的必要,但如果添加少量堿土類金屬鹽,可使制品具有類似木綿豆腐的口感。

  (3)靜置  均質后的混合物可進行靜置,也可不進行靜置,填充到腸衣及其它密封容器中,或放在開放容器中進行加熱凝固。按固形物計算,與大豆蛋白相比,魚肉蛋白用量越多,越需要靜置,因為通過靜置可改善制品的口感。

  (4)加熱凝固  加熱凝固時的溫度至少在60℃以上,最好掌握在75~90℃范圍內。凝固后,即得營養豐富、口感柔嫩的獨特的魚蛋白豆腐。
    3、 古人有“魚之味,及百味之味,吃了魚,百味無味”之說,魚歷來成為人們的喜愛食品,魚糕魚豆腐,它傳承了魚肉營養價值高,含有多種維生素,鎂元素等,并且是一種低脂肪的健康食品。魚豆腐無鱗無刺,肉質鮮嫩,口感滑嫩、鮮香、韌脆,而且具有無脂肪、多蛋白、高營養、味鮮美、純天然、易吸收等特點,迎合了現代人的生活習慣和口感需求,滿足了現代人的健康生活和快節奏生活,讓那些喜歡吃魚,而又不愿意或不會做魚的人,大飽口福,盡情享受。

    4、食品用料:(建議配方)
     魚漿70公斤,蛋清7公斤,木薯淀粉10公斤,玉米淀粉5公斤,大豆蛋白乳化漿25公斤,沃爾德香辛料0.8公斤,沃爾德香精0.2公斤,肉精粉0.1公斤,味精0.8公斤,白糖1公斤,精鹽2.4公斤,水(參考)25公斤,大豆分離蛋白15公斤,豬油45公斤, 冰水75公斤,酪酛酸鈉0.3公斤....
    5、 技術咨詢:公司技術部電話 :  0552-3072989        13909622810
   
 
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