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沃爾德泡椒鳳爪加工技術服務
日期:2014年8月27日 瀏覽[2145]

泡椒鳳爪工藝:

1、原材料解凍
  選用進口或資質較好的廠家生產的優質鳳爪(鳳翅),經檢驗合格后再進行冷水或低溫解凍。
  2、選料
  對解凍后的鳳爪(鳳翅)進行挑選,選出其中有傷殘、污血、變質等不合格部分,除去其中的雜質、細毛等異物。
  3、切坯
  將選好的鳳爪(鳳翅)再除去少部份疤痕和殘皮,切坯時,坯子的大小應均勻。
  4、消毒
  將切分好的鳳爪(鳳翅)用清水浸泡2-5小時,除去血水再殺菌。其方法是:以100公斤鳳爪(鳳翅)為例,在100公斤水中加入500毫升食品級安徽沃爾德專用漂白劑,充分攪拌均勻,再將鳳爪(鳳翅)放入其中浸泡10-15分鐘左右,待其表面泛白、血污去除較多時,消毒工藝便完成。此時再用清水清洗一次。
  5、第一次煮沸
  將鳳爪(鳳翅)放入沸騰或100℃以上的水中進行殺菌或過紅處理,時間控制在4-5分鐘,要求熟化程度達到70%時便及時起鍋。
  6、腌制
  把煮沸后的鳳爪(鳳翅)與配制好的A配方所有香料混合均勻后拌在鹽水中,置于低溫庫(10℃—20℃)進行腌制,腌制36—40小時為宜。
  7、煮制(紅爪工藝)
  將腌好的鳳爪(鳳翅)撈出放入清潔的食品箱內待用,先加熱燒煮,除去其中的雜質和污沫;再加入腌制好的產品進行煮制。煮制時,燒沸騰后及時關火,4-6分鐘內出鍋,要求產品在起鍋前熟制程度達到100%。
  8、冷卻

  將煮制好的鳳爪(鳳翅)投入消毒后的水中進行冷卻處理,方法是:在100公斤清水加沃爾德專用防腐保鮮劑后攪拌均勻即可。
  9、調味
  將冷卻好的鳳爪(鳳翅)計量后倒入經過消毒的調料盆中,再按比例將B配方的所有香料混合均勻后加入其中進行攪拌,混合均勻后送入包裝車間。
  10、 檢驗
  拌料調味品后產品通過理化指標、微生物指標化驗,感觀檢驗,合格即可包裝。
  11、包裝
  通過檢驗合格后的產品方能包裝,包裝過程中,要求計量準確,外形整齊、美觀,封口嚴密。
  12、分級裝箱
外形整齊、美觀的產品為一級品,此類產品銷超市;外形稍差一點的合格品為二級品,此類產品銷流通市場;其余部分做品嘗品。

13、備注:沃爾德食品添加劑工序添加方式:
原料------解凍清洗------漂白(漂白劑2.0‰ 3-4小時)-------煮制(沸水 10-12分鐘)----冷卻--------泡制------拌料(野山椒、護色劑0.8‰、防腐劑保鮮劑1.5—2.0‰,增脆保水劑1.5-2.0‰)-------包裝 ----殺菌(輔照殺菌或巴氏殺菌 8~10min)--成品----檢測----出廠
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