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冰淇淋工藝配方設計技術
日期:2014年8月12日 瀏覽[1700]

冰淇淋工藝配方設計技術

 

     一、乳脂肪基準:控制在8%-12%,此時風味,組織狀態最好,抑制水分結晶化,味覺均勻,均質效果好,膨脹率高。      
  二、非乳固體基準:控制為8%-11%,可消除脂肪油膩感,賦予柔和圓潤的風味,但是,乳糖率大于9%,冰淇淋保型性差,有乳糖結晶析出。      
  三、糖類:蔗糖控制為13%-16%,一般脂肪量高,糖度也應越高,葡萄糖用量一般為糖分的30%左右。       
  四、穩定劑:一般選用量為0.2%-0.5%;目的使冷凍的冰淇淋形成穩定的乳濁液態,組織勻滑,可增加粘度,穩定氣泡,一般總固形物多時,明膠,纖維素等用量可以減少。       
  五、乳化劑:一般選用量為0.2%0.35%;目的是防止冰晶生成,冰可防止冰晶擴大,同時冰與油均勻混合后可幫助空氣添加量的增加,有較大的空間。     
  六、香料、色素:冰淇淋生產用的香料、色素可根據生產實際適量加入
 

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