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冰淇淋系列專用乳化穩定劑
日期:2014年8月12日 瀏覽[1734]

冰淇淋系列專用乳化穩定劑 

    本品由天然增稠劑、穩定劑、乳化劑,酶制劑等精制而成 。特點:微顆分布均勻,無水析現象; 耐熱性強,耐酸性強;懸浮穩定、持久;產品流動性好,入口滑爽,不黏、不糊、不凍結。

一、建議配方

組份                                           %重量

奶油(38%脂肪含量)                   18.75

脫脂乳粉                                        5.0

白砂糖                                          11.5

果葡糖漿                                        3.35

穩定乳化劑                                0.35-0.40

脫脂奶(減脂90%)                     加至100

二、加工工藝:

     冰淇淋基本原料→混合調配(穩定劑)→溶解→滅菌→冷卻→均質→冷卻混合→冷卻→老化→凝凍(或→灌裝成型→速凍硬化→硬質冰淇淋)→軟質冰淇淋

三、工藝參數要求:

  
   1、燒料溫度85-90℃,保溫15分鐘。
   2、均質溫度70℃左右,壓力10-15mpa

四、技術特征:

     增稠:具有增稠性,可顯著提高冰淇淋漿料的黏性,同時保證冰淇淋口感細膩,入口爽滑。 

     乳化:通過乳化機理,脂肪分子、蛋白質分子、水分子通過氫鍵連接織成網狀結構,從而使產品具有致密結構,表面具有光澤。可促使脂肪球在混合料內均勻擴散,防止冰晶性,并在冷凍至混合攪拌階段,防止因機械力而產生黃油細粒現象。使產品細膩軟滑。    

    穩定:能賦予冰淇淋產品良好的組織結構,幫助產品形成、穩定,控制儲運過程的震蕩性能。   

   膨化:較好地抑制冰淇淋的乳清的分離現象,通過加強了油脂的結合和凝固,控制油脂的分散性以此提高冰淇淋的膨脹率。

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